Régi,
hagyományos recept, egyszerű, csak két hétig kell pácolni. Általában karácsonykor
fogyasztják.
Hozzávalók:
- 1/4 csésze sötétbarna cukor
- 1,5-2 kilós friss, sovány marhaszegy
- 1 evőkanál egész szegfűbors
- 1 evőkanál egész feketebors
- 1/4 csésze nagy szemű (kóser) só
- 3/4 csésze hideg víz
Ujjbeggyel jó erősen belenyomkodjuk a barnacukrot a marhaszeletekbe.
Ha minden oldala jól be van vonva, a húst belerakjuk egy 5-6 literes
edénybe. Lefedjük és hűtőbe tesszük, két napra otthagyjuk.
Mozsárban (vagy konyharuhába csavarva sodrófával) összetörjük a borókabogyót,
a szegfűborsot, a feketeborsot és a sót. Kilenc napon át minden nap
kb. 1 evőkanállal belenyomkodunk a sós darából a hús felszínébe, letakarjuk,
majd hűtőbe tesszük.
A 12. napon 150 fokra előmelegítjük a sütőt. Hideg folyóvíz alatt leöblítjük
a húsról a rajtamaradt fűszerdarabokat és leöntjük a tálban visszamaradt
folyadékot. Visszarakjuk a húst az edénybe és hozzáadjuk a 3/4 csésze
vizet. Letakarjuk és a sütő közepén egyhuzamban sütjük 3 1/2 óráig vagy
addig, amíg a hús meg nem puhul. A húst szobahőmérsékletre hűtjük és
fóliába csavarjuk. Lapos tányért vagy deszkát teszünk a tetejére, és
legalább1,5-2 kilós, nehéz edényt teszünk rá súlynak. Éjszakára legalább
12 órára betesszük a hűtőbe. A lehető legvékonyabb szeletekre vágva,
vajjal és kenyérrel tálaljuk.
Ha jól becsomagoljuk, a fűszeres marha akár 4 hétig is eláll a hűtőben.
Ha már jól lehűlt, nem kell tovább súlyt tenni a húsra.